??菜系及功效:山西菜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 壯腰健腎食譜 健脾開(kāi)胃食譜

口味:咸酸味

工藝:炸烹

過(guò)油肉的制作材料:

主料:豬里脊肉200克

輔料:冬筍20克,木耳(水發(fā))15克,黃瓜25克,淀粉(蠶豆)20克,雞蛋120克

調(diào)料:大蒜(白皮)5克,黃醬3克,香醋3克,花椒3克,小蔥10克,醬油15克,姜3克,鹽2克,黃酒5克,味精3克,香油10克,豬油(煉制)35克

過(guò)油肉的特色:

色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓猓?質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明紙張過(guò)油。

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教您過(guò)油肉怎么做紙張過(guò)油，如何做過(guò)油肉才好吃

1紙張過(guò)油。 扁擔(dān)肉(里脊肉)去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上;

2紙張過(guò)油。 用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0。33 厘米厚的長(zhǎng)帶片;

3紙張過(guò)油。

?? 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長(zhǎng)6紙張過(guò)油。6厘米，寬4 厘米的斜方形片;

4紙張過(guò)油。 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片;

5紙張過(guò)油。 黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片;

6紙張過(guò)油。 水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切小;

7紙張過(guò)油。

?? 蔥去根須紙張過(guò)油，洗凈，切青豆大的片;

8紙張過(guò)油。 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片;

9紙張過(guò)油。 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時(shí);

10紙張過(guò)油。 冬筍片焯一下，清水過(guò)涼放小碗中;

11紙張過(guò)油。

?? 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁;

12紙張過(guò)油。 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時(shí)下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5~6 秒鐘倒入漏勺內(nèi)瀝去油;

13紙張過(guò)油。 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過(guò)好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

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過(guò)油肉的制作要訣:1紙張過(guò)油。 “過(guò)油肉”一菜以油傳熱，因過(guò)油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?是成敗的關(guān)鍵。操作時(shí)油溫要求165℃左右，過(guò)油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。

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2紙張過(guò)油。 肉片深浸的時(shí)間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤(rùn)均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。

3紙張過(guò)油。 此菜在加熱調(diào)味過(guò)程中，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味，醋要點(diǎn)的適時(shí)、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時(shí)火力一定要足，掌握好時(shí)機(jī)。

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4紙張過(guò)油。 烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油煉制的豬油，才能使菜肴發(fā)揮出應(yīng)有的風(fēng)味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳;

5紙張過(guò)油。 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油500克;

6紙張過(guò)油。 里脊肉又稱里脊、里肌、扁擔(dān)肉。

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小帖士-食物相克:

木耳(水發(fā)) :木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來(lái)說(shuō)，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食紙張過(guò)油。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血紙張過(guò)油。

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木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良紙張過(guò)油。

淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食紙張過(guò)油。

雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食紙張過(guò)油。